Nadie puede inscribirse en el ranking 50 Top Pizza. No hay formulario, ni muestra enviada por courier, ni lobby posible. Los inspectores llegan de forma anónima, comen, pagan y se van. El dueño se entera meses después, por un correo.
Eso le pasó a Giovanni Polo y Sebastián Pareja, socios de Diavolo Rosso en Samborondón. Una madrugada, Giovanni vio un mensaje que los invitaba a la ceremonia y entendió que nadie invita a quien no está en la lista. Hoy son la única pizzería ecuatoriana del ranking latinoamericano, en el puesto 45, y la primera vez que el país aparece en él.
La historia sirve menos como celebración que como caso de estudio: qué decisiones, en qué orden, producen un negocio al que un jurado secreto decide darle la razón.
Un diseñador gráfico que aprendió pizza como plan B
Giovanni no empezó como pizzero. Era diseñador gráfico en Italia y decidió dejar todo para viajar. Antes de irse, le pidió a un amigo con pizzería que le enseñara el oficio, con una lógica práctica: era algo que le facilitaría conseguir trabajo en cualquier país. Era 2011 o 2012, y su familia no apoyó el plan.
Vivió en Bolivia, trabajó en pizzerías ajenas y ahí conoció a su esposa, que es ecuatoriana. Llegó a Ecuador de visita, sin idea de abrir un local. Pero notó que faltaba pizza de calidad, y esa observación fue madurando hasta convertirse en proyecto.
Giovanni no buscó una vocación: detectó un hueco en el mercado y tenía el oficio para llenarlo.
Una sociedad que le dio estructura a un oficio
El primer local, en Vía a la Costa, tenía unos nueve años y era pequeño y familiar. Giovanni lo reconoce: él tenía experiencia manual, no de gestión. No había planes de expansión.
Sebastián Pareja, abogado de formación, llegó como cliente. Descubrió la pizzería por Instagram, iba seguido y veía el potencial que el propio dueño no estaba mirando. Fue él quien propuso abrir en Samborondón. Cerraron el local original, abrieron uno más grande y más estructurado hace dos años, y hace uno sumaron otro.
Sebastián dice que quería tener la mejor pizzería, y por eso buscó a Giovanni. Cada socio puso lo que el otro no tenía: uno el producto, el otro la estructura.
Una sociedad funciona cuando el producto ya demostró algo y el socio aporta lo que falta para escalarlo.
Un horno de $15.000 y un tomate que casi nadie más trae
Cuando Giovanni necesitó más potencia, compró un horno eléctrico Moretti, de unos $15.000. Su razonamiento fue simple: para tener la mejor pizza hay que tener el mejor horno. Opera a unos 457 grados y el interior es de ladrillo refractario, que absorbe calor y lo libera despacio.
La más pedida de la casa es la Pizza Diavola, un clásico italiano con salami picante que coincide con el nombre del restaurante. La hacen sin ají y lo agregan al salir del horno, porque mucha gente la pedía sin picante. En el episodio salió en poco más de un minuto.
Con los ingredientes hicieron lo mismo. Importan de Italia el tomate San Marzano que usan en la salsa, y un pomodoro amarillo para otras pizzas. Que ellos sepan, son la única pizzería del país que usa San Marzano. Los quesos y embutidos son en su mayoría ecuatorianos, y los quesos los hacen casi a medida desde Quito.
Giovanni insiste en que los ingredientes de la masa son básicos: harina, levadura, agua y sal. La diferencia está en la fórmula y el proceso.
El producto sostiene todo lo demás. Aquí no se escatimó donde el cliente sí lo nota.
Una experiencia que no termina en la pizza
Diavolo Rosso vende unas 70.000 pizzas al año. Pero alrededor de la pizza armaron una experiencia completa. Tienen un vino de colección privada en colaboración con Dos Hemisferios, una cerveza propia pensada para acompañar la pizza sin llenar, y coctelería de autor. La cerveza es una rubia ligera con un toque de lúpulos de IPA y notas de maracuyá.
El local también tiene una identidad cuidada. El diseño interior, con estética europea y neoyorquina, lo hizo la esposa de Sebastián. Hay una barra de café italiano y un teléfono público antiguo de monedas que Giovanni se empeñó en conseguir y que se volvió la mascota del primer local.
Detrás de todo eso hay 34 personas. Ese equipo es la parte del negocio que Sebastián desarrolla en el capítulo que grabamos para Personas Que Impactan (PQI): cómo seleccionar y capacitar a la gente, qué hacer para reducir la rotación y por qué contratar bien, capacitar bien y tratar bien puede cambiar una empresa. Ahí conversamos sobre cómo diferenciarse sin competir por precio, un tema que en el video principal solo se asoma. Únete a Personas Que Impactan aquí
Quien paga por una experiencia completa no compara precios: compara con la última vez que la vivió.
Crecer sin abrir locales que no puedan controlar
Les piden abrir en Quito y no han decidido hacerlo. Primero quieren consolidar lo que tienen y resolver pendientes. Franquiciar, dicen, nunca. Su razón es práctica: con muchos locales se complica sostener la calidad del servicio, y prefieren abrir ellos mismos cuando lo hagan.
Ya construyeron reputación fuera del salón. Organizaron una cena degustación con Diego Vitagliano, uno de los pizzeros más premiados del mundo, que aceptó venir al país por curiosidad. Y del 12 al 17 de octubre participan en el París Pizza Week de 50 Top Pizza, con una colaboración en una pizzería de la ciudad. Planean llevar su vino.
Crecer es una decisión, no un destino automático. Y a veces la mejor decisión es abrir menos.
Esta historia se podría resumir en una frase: un producto bien hecho, un socio que aporta lo que falta y la disciplina de no diluir lo que funciona. Ninguna de las tres cosas es secreta.
Lo que sí resulta difícil es sostenerlas cuando hay presión por crecer. Giovanni y Sebastián tienen un ranking latinoamericano, un viaje a París y pedidos para abrir en otra ciudad. Su respuesta, por ahora, es consolidar primero.
¿Cuántos negocios llegarían a esa posición y aun así se negarían a abrir el siguiente local?